HACCP ist ein Managementsystem, in dem die Lebensmittelsicherheit durch die Analyse und Kontrolle biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren von der Rohstoffproduktion, Beschaffung und Handhabung bis hin zur Herstellung, dem Vertrieb und dem Verbrauch des Endprodukts angegangen wird. Für die erfolgreiche Umsetzung eines HACCP-Plans muss sich das Management stark für das HACCP-Konzept einsetzen. Ein festes Bekenntnis des Top-Managements zu HACCP vermittelt den Mitarbeitern des Unternehmens ein Gefühl dafür, wie wichtig es ist, sichere Lebensmittel herzustellen. 1993 nahmen die Vereinten Nationen das HACCP in ihren “Codex Alimentarius” auf, die international gültige Sammlung von Normen für Lebensmittelsicherheit. In den USA wurde das Konzept noch früher (seit 1985) gesetzlich vorgeschrieben, 2004 legte die Europäische Union ein neues “Hygienepaket” fest, das alle ohne HACCP-Plan verarbeiteten Produkte auf europäischem Territorium verbietet. Das HACCP-Konzept wurde 1971 in den Vereinigten Staaten auf der Konferenz für Lebensmittelschutz eingeführt, wo es “für eine weit verbreitete Anwendung empfohlen wurde” [21]. Während der anfänglichen Zeit der Vorbereitung auf die Weltraumnutzung durch die NASA wurde erkannt, dass absolut sichere Nahrung für die Astronauten erforderlich war. Eine Zusammenarbeit der Pillsbury Company, der NASA und der US Army Laboratories schlug HACCP vor, die auf der Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) basiert, wie sie von Ingenieuren in Konstruktionsentwürfen verwendet wird. Im Allgemeinen zeigte die US-Lebensmittelindustrie wenig Interesse, aber mikrobiologische Probleme mit säurearmen Konserven, insbesondere Pilzen, führten dazu, dass die FDA spezifische Vorschriften für die Kontrolle der VERkörperung von HACCP-Prinzipien verkündete. Ihre erfolgreiche Einführung in die Dosenindustrie führte unweigerlich zu einem Druck auf ihre breitere Akzeptanz durch die Lebensmittelindustrie. In der Folge wurde sie als Mittel zur sicheren Lebensmittelproduktion weltweit angenommen – weit verbreitet, wie es in der Codex Alimentarius Commission [22] angegeben ist. Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in Krankenhäusern sind sowohl vermeidbar als auch kostspielig.

Die Anwendung eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit auf der Grundlage der HACCP-Prinzipien kann dazu beitragen, lebensmittelbedingte Ausbrüche zu verhindern. Der HACCP-Ansatz entwickelt sich weiter und es gibt weltweit es Interesse aus dem Gesundheitswesen. Diese praktische und effektive Methode der Gefahrenkontrolle verkörpert das Konzept einer aktiven Managementkontrolle, indem sie ein laufendes System einfacher Kontrollmaßnahmen bereitstellt, die das Auftreten oder die Risikofaktoren reduzieren, die zu außer Kontrolle geratenden Gefahren führen [5]. Im Hinblick auf die Bekämpfung von lebensmittelbedingten Krankheiten in Gesundheitseinrichtungen ist es unerlässlich, dass Fälle und/oder Ausbrüche frühzeitig erkannt werden. Es kann schwierig sein, die verschiedenen Ursachen von Durchfall, wie Antibiotika – assoziierten Durchfall verursacht durch Clostridium difficile, Reizdarmsyndrom, oder Person-zu-Person-Verbreitung von Norovirus, von lebensmittelbedingten Krankheiten zu unterscheiden. Daher müssen alle Fälle von Durchfall dokumentiert werden, Fäkalproben sollten zur Analyse geschickt werden, wachsam für Krankheitscluster oder jede Änderung des normalen Verhaltens musters der Darmgewohnheit bei einzelnen Patienten oder Patientengruppen [4]. Im Rechtsrahmen der Europäischen Union wurde das HACCP-Konzept durch die EU-Lebensmittelhygienerichtlinie 93/43/EWG23 eingeführt, die durch die Verordnung (EG) 852/200424 über die Hygiene von Lebensmitteln als Instrument zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit aufgehoben wurde.